Come cercano personale le pizzerie?

Il problema dell’incontro tra domanda e offerta.

24 Settembre 2026

Le imprese della ristorazione continuano a segnalare difficoltà nel trovare personale, ma il 70,8% utilizza ancora il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi per cercare nuovi lavoratori. Il problema è soltanto la mancanza di candidati o riguarda anche il modo in cui domanda e offerta riescono a incontrarsi?

Trovare personale è diventato uno dei problemi più discussi nella ristorazione. Pizzerie, ristoranti e altre attività dichiarano con frequenza di ricevere poche candidature o di non riuscire a individuare professionisti con le competenze necessarie.

I dati confermano che la difficoltà esiste. Il Sistema Informativo Excelsior continua a rilevare un mismatchMancata corrispondenza tra domanda e offerta nel mercato del lavoro. Può verificarsi quando le caratteristiche dei professionisti disponibili non coincidono con quelle ricercate dalle imprese oppure quando le due parti, pur potenzialmente compatibili, non riescono a incontrarsi efficacemente.  Leggi significativo nel mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi italiano e, nel 2026, la difficoltà di reperimentoSituazione in cui un’impresa incontra difficoltà nel trovare candidati disponibili o con le caratteristiche richieste per ricoprire una determinata posizione lavorativa. Può dipendere dalla scarsità di candidati, dalla mancanza di competenze specifiche, dalle condizioni offerte o da altri fattori.
Leggi riguarda ancora una quota consistente delle figure ricercate dalle imprese. Nel settore dei servizi, inoltre, alloggio, ristorazione e turismo continuano a rappresentare uno dei principali bacini di domanda di lavoroRichiesta di lavoratori da parte delle imprese che hanno necessità di inserire nuove figure professionali. Nel settore della ristorazione può riguardare profili differenti per ruolo, esperienza, competenze e specializzazione. Leggi.
Se, però, le imprese faticano a trovare lavoratori, diventa necessario osservare anche come li stanno cercando. Ed è qui che emerge un dato particolarmente interessante.

Il 70,8% cerca personale attraverso il passaparola

Il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE-Confcommercio dedica una parte specifica alle modalità utilizzate dai ristoratori per selezionare, gestire e attrarre il personale.

Alla domanda relativa ai canali attraverso i quali viene ricercato nuovo personale, il 70,8% degli imprenditori indica il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi.

Gli annunci sulle piattaforme digitali vengono utilizzati dal 30,7%, mentre il 17,7% ricorre alle agenzie di collocamento e il 13,5% valuta le autocandidature ricevute. Ancora più ridotto è il rapporto con il mondo della formazione: soltanto il 4,7% dichiara di collaborare con scuole professionali o istituti alberghieri. Gli intervistati potevano fornire più risposte, quindi le percentuali non rappresentano canali alternativi ed esclusivi tra loro. 

Il dato non significa che il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi sia uno strumento inefficace. Al contrario, in un settore caratterizzato da moltissime piccole imprese può essere un sistema rapido, semplice e basato su relazioni di fiducia.

Il problema nasce quando diventa il principale, o talvolta l’unico, bacino dal quale cercare nuovi collaboratori.

FIPE stessa evidenzia questo limite: il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi può velocizzare l’individuazione di una persona da assumere, ma può anche portare in secondo piano la valutazione delle competenze tecniche e trasversali necessarie per lavorare nel settore. 

Di fronte a questi numeri, quindi, la domanda diventa inevitabile: se facciamo fatica a trovare personale, stiamo utilizzando tutti i canali attraverso i quali potremmo cercarlo?

Il passaparola funziona ma dentro una rete limitata

Per molto tempo il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi ha rappresentato uno dei principali strumenti di recruiting nella ristorazione. Il titolare chiede ai propri dipendenti, telefona a colleghi e conoscenti, contatta un professionista con il quale ha già lavorato oppure riceve il nominativo di qualcuno attraverso una persona di fiducia.

È un sistema che possiede vantaggi evidenti. Riduce i tempi di ricerca, non comporta necessariamente costi e introduce una forma informale di referenza.

Allo stesso tempo, però, la ricerca rimane circoscritta alla rete di relazioni già esistente intorno all’impresa.

Una pizzeria di Roma potrebbe avere bisogno di un pizzaiolo specializzato nella pizza in teglia, mentre un professionista con quelle competenze potrebbe trovarsi in un’altra provincia e sarebbe disponibile a trasferirsi. Se nessuno dei due appartiene alla rete dell’altro, attraverso il solo passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi potrebbero semplicemente non incontrarsi.

Il candidato esiste e il posto di lavoro esiste, ma l’informazione non riesce a circolare tra le due parti.

Social, Facebook e Whatsapp ampliano la rete ma non sempre organizzano l’informazione

Una parte del passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi si è ormai trasferita online.

Gruppi Facebook dedicati ai pizzaioli, community professionali, gruppi WhatsApp e pagine social permettono a un annuncio di raggiungere molte più persone rispetto alla rete personale del titolare.

Sono strumenti utili soprattutto per la velocità con cui consentono di diffondere un’offerta, ma presentano un problema differente: l’informazione è spesso poco strutturata e ha una durata molto breve.

Un annuncio pubblicato all’interno di un gruppo può essere rapidamente sostituito da decine di nuovi messaggi. Le informazioni sul candidato possono trovarsi in un commento, in un messaggio privato o in un curriculum inviato successivamente. Per l’impresa diventa quindi difficile costruire una ricerca sistematica basata su competenze, specializzazioni, esperienza e disponibilità.

Social e gruppi possono aumentare enormemente la visibilità di una ricerca, ma visibilità e capacità di selezione non sono necessariamente la stessa cosa.

Le piattaforme generaliste permettono di pubblicare le offerte

Un’altra possibilità è rappresentata dai portali generalisti dedicati al lavoro.

Il vantaggio è evidente: l’impresa può pubblicare un’offerta strutturata, indicare mansioniInsieme delle attività e dei compiti concretamente svolti dal lavoratore nell’esercizio della propria professione. Le mansioni effettive sono un elemento fondamentale per individuare il corretto inquadramento contrattuale. Leggi e requisiti e raccogliere le candidature in un unico ambiente.

Rispetto al passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi rappresentano quindi un passaggio importante verso una ricerca più organizzata.

Rimane però una caratteristica inevitabile delle piattaforme generaliste: devono rappresentare contemporaneamente migliaia di professioni differenti.

Le informazioni necessarie per descrivere un pizzaiolo non sono necessariamente le stesse che servono per descrivere un impiegato amministrativo, un programmatore o un addetto alle vendite.

Nel caso della pizza possono diventare rilevanti elementi molto specifici: tipologie di impasto conosciute, pizza napoletana, romana, teglia o pala, esperienza con differenti forni, capacità di gestire alte idratazioni, autonomia nella produzione, responsabilità ricoperte e competenze nell’organizzazione del reparto. Sono proprio le competenze che abbiamo analizzato nel precedente articolo dedicato alla professionalità del pizzaiolo.

Le agenzie possono occuparsi della selezione

Il 17,7% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzare agenzie di collocamento per la ricerca del personale. 

In questo caso l’impresa affida a un soggetto specializzato una parte del processo di recruiting e selezione. È una modalità che può risultare utile soprattutto quando l’azienda non dispone internamente di tempo o competenze per gestire la ricerca.

Naturalmente si tratta di un modello differente rispetto alla ricerca diretta: l’agenzia svolge una funzione di intermediazioneAttività svolta da un soggetto che si colloca tra impresa e candidato facilitandone l’incontro nell’ambito della ricerca e selezione del personale. Nel caso delle agenzie, una parte del processo viene affidata a un operatore specializzato.  Leggi tra impresa e candidato e il servizio può avere costi e modalità differenti in funzione dell’operatore e del tipo di ricerca.

Non esiste quindi un unico canale corretto per tutte le imprese. Ogni strumento risponde a esigenze differenti.

Il punto è capire se il sistema utilizzato consenta realmente di raggiungere il tipo di professionista che si sta cercando.

Le autocandidature: un patrimonio spesso difficile da utilizzare

Il 13,5% delle imprese dichiara di ricorrere alla valutazione delle autocandidature ricevute. 

Molte pizzerie possiedono nel tempo una raccolta informale di curriculum arrivati via email, consegnati personalmente o ricevuti attraverso i social.

Il problema emerge quando arriva il momento di cercare una persona.

Dove si trova il curriculum ricevuto sei mesi prima? Quel candidato è ancora disponibile? Quali competenze aveva? Aveva esperienza con la tipologia di pizza realizzata dal locale? In quale zona viveva?

Avere molti curriculum non equivale automaticamente ad avere un database professionaleArchivio organizzato di profili professionali nel quale le informazioni possono essere ricercate, aggiornate e confrontate secondo criteri utili alla selezione. A differenza di una semplice raccolta di curriculum, permette di individuare i profili sulla base delle caratteristiche necessarie alla ricerca.  Leggi interrogabile.

È una differenza apparentemente tecnica, ma importante: l’informazione diventa realmente utile quando può essere organizzata, aggiornata, ricercata e confrontata.

Il collegamento con le scuole è ancora molto debole 

Uno dei dati più significativi del Rapporto FIPE riguarda il rapporto tra imprese e formazione.

Soltanto il 4,7% degli intervistati dichiara di collaborare con scuole professionali o istituti alberghieri nella ricerca di nuovo personale. 

È una percentuale particolarmente interessante se confrontata con il dibattito sulla mancanza di personale qualificato.

Le scuole rappresentano infatti uno dei luoghi nei quali entrano nel settore nuovi professionisti e nei quali vengono sviluppate competenze tecniche. Non tutti gli allievi saranno immediatamente autonomi e non tutte le posizioni possono essere coperte da persone appena formate, ma costruire un rapporto più stabile tra formazione e imprese potrebbe ampliare i canali attraverso i quali avviene l’ingresso nella professione.

FIPE ha successivamente sottolineato proprio questo paradosso: le imprese chiedono competenze, ma utilizzano ancora poco i luoghi nei quali quelle competenze vengono formate.

Il tema riguarda quindi non soltanto la ricerca di personale nell’immediato, ma anche la costruzione di un collegamento più continuo tra formazione e lavoro.

Il vero problema è trovare persone o trovare le persone giuste

Il numero delle candidature è soltanto una parte del problema.

Una pizzeria può ricevere venti curriculum e non trovare il professionista di cui ha bisogno, un’altra può riceverne tre e individuare immediatamente una persona adatta. Affinché l’incontro funzioni, l’impresa deve innanzitutto sapere che cosa sta cercando.

Cercare genericamente “un pizzaiolo con esperienza” fornisce poche informazioni. È molto diverso cercare un professionista autonomo nella gestione della pizza romana in teglia, con esperienza su impasti ad alta idratazione e capacità di organizzare la produzione.

Allo stesso modo, il candidato deve riuscire a descrivere in maniera comprensibile ciò che sa realmente fare.

È qui che il problema quantitativo della ricerca di personale diventa un problema di qualità dell’informazione.

Rendere le competenze visibili e confrontabili

Nei precedenti articoli abbiamo visto quanto la professione del pizzaiolo possa comprendere competenze differenti: impasti, lievitazioni, tecniche di stesura, tipologie di pizza, utilizzo dei forni, organizzazione della produzione e capacità di coordinamento possono costruire profili professionali molto diversi tra loro.

Se queste informazioni rimangono nascoste all’interno di un curriculum generico, l’impresa deve ricostruirle durante il processo di selezione.

Se invece diventano informazioni strutturate, la ricerca può partire direttamente dalle caratteristiche professionali necessarie.

Questo è uno dei vantaggi dei database professionali e delle piattaforme verticali, cioè ambienti costruiti intorno a uno specifico settore o a determinate figure professionali.

La verticalità permette di utilizzare criteri che avrebbero poco senso in un portale generalista ma che, all’interno di uno specifico mestiere, diventano decisivi.

Non significa sostituire tutti gli altri canali di recruiting. Significa aggiungere uno strumento diverso, pensato per rendere più facilmente individuabili e confrontabili professionalità appartenenti allo stesso settore.

Anche l’annuncio deve cambiare

Il problema dell’incontro tra domanda e offerta non riguarda soltanto il candidato ma anche il modo in cui viene descritta l’offerta.

Un annuncio che dice semplicemente

cercasi pizzaiolo esperto, massima serietà

comunica pochissimo sia sul lavoro sia sull’impresa.

• Quale tipo di pizza viene realizzato?
• Quale ruolo dovrà ricoprire il professionista?
• Dovrà occuparsi degli impasti?
• Lavorerà autonomamente?
• Coordinerà altre persone?
• Quali sono gli orari?
• Quale inquadramento viene proposto?
• Qual è la retribuzioneCompenso economico riconosciuto a un lavoratore per l’attività professionale svolta. Può comprendere, oltre alla paga base, eventuali maggiorazioni, indennità e altre componenti previste dal contratto applicato. Leggi?
• Sono previsti giorni di riposo?
• È richiesta disponibilità al trasferimento?

Più l’offerta è chiara, più il candidato può capire se quella posizione corrisponde realmente alle proprie competenze e aspettative.

Una ricerca efficace, quindi, non consiste soltanto nel pubblicare un annuncio nel maggior numero possibile di luoghi. Consiste nel fornire alle persone giuste informazioni sufficienti per riconoscersi nella posizione proposta.

Dal passaparola a un sistema di ricerca

Il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi continuerà probabilmente ad avere un ruolo importante nella ristorazione. È uno strumento naturale in un settore costruito anche attraverso relazioni professionali e personali e può continuare a produrre ottimi incontri.

I dati FIPE suggeriscono però che esiste spazio per ampliare le modalità con cui le imprese cercano personale, soprattutto attraverso piattaforme digitali, rapporti con il sistema formativo e strumenti che consentano di valorizzare maggiormente le competenze.

Il punto non è quindi scegliere tra passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi, social, agenzie, scuole o piattaforme ma costruire un sistema di ricerca più ampio, nel quale ciascun canale possa contribuire a raggiungere candidati differenti. Se il mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi diventa più complesso, anche il modo di cercare persone deve evolvere.

Dove entra trovaunpizzaiolo.it

È proprio partendo da questa difficoltà che abbiamo costruito una parte di trovaunpizzaiolo.it.

L’Albo dei Pizzaioli non nasce per sostituire il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi, le agenzie o gli altri strumenti di recruiting, ma per affrontare un problema specifico: permettere alle pizzerie di cercare direttamente professionisti del settore attraverso informazioni che abbiano realmente significato per questo mestiere.

Nei profili possono emergere esperienza, ruolo, competenze, specializzazioni e percorso professionale. L’obiettivo è fare in modo che una pizzeria non debba limitarsi a sapere che una persona “fa il pizzaiolo”, ma possa comprendere quale pizzaiolo ha davanti. Allo stesso tempo, la presenza sul portale delle Scuole crea un ulteriore punto di contatto con il mondo della formazione.

Non esiste uno strumento capace, da solo, di risolvere il mismatchMancata corrispondenza tra domanda e offerta nel mercato del lavoro. Può verificarsi quando le caratteristiche dei professionisti disponibili non coincidono con quelle ricercate dalle imprese oppure quando le due parti, pur potenzialmente compatibili, non riescono a incontrarsi efficacemente.  Leggi tra domanda e offerta ma rendere persone, competenze e opportunità più facilmente individuabili è certamente una parte del problema sulla quale è possibile intervenire.

Se non troviamo personale, stiamo cercando nel modo giusto?

La difficoltà delle imprese nel reperire personale è reale e non può essere spiegata soltanto attraverso i canali utilizzati per la ricerca. Incidono disponibilità dei lavoratori, competenze, condizioni economiche, orari, organizzazione del lavoro, territorio e attrattività complessiva delle offerte.

Il dato FIPE aggiunge un elemento importante alla discussione: mentre il settore denuncia una difficoltà strutturale nel reperimento di personale qualificato, sette imprenditori su dieci continuano a utilizzare il passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi per cercare nuovi lavoratori. 

Non è una contraddizione che dimostra da sola dove sia il problema. È però un’indicazione che merita attenzione.

Forse una parte della difficoltà non riguarda soltanto quanti professionisti siano disponibili, ma anche quanto efficacemente riusciamo a far incontrare chi possiede determinate competenze con le imprese chestanno cercando proprio quelle competenze. Ed è su questo incontro che il mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi della pizza ha ancora molto spazio per migliorare.

Fonti

• FIPE – Rapporto Ristorazione 2025, per i dati relativi ai canali utilizzati dalle imprese della ristorazione nella ricerca di personale: passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
  Leggi, piattaforme digitali, agenzie di collocamento, autocandidature e collaborazione con scuole professionali e istituti alberghieri.
• Unioncamere – Sistema Informativo Excelsior, per i dati sulla domanda di lavoroRichiesta di lavoratori da parte delle imprese che hanno necessità di inserire nuove figure professionali. Nel settore della ristorazione può riguardare profili differenti per ruolo, esperienza, competenze e specializzazione. Leggi delle imprese e sulle difficoltà di reperimentoSituazione in cui un’impresa incontra difficoltà nel trovare candidati disponibili o con le caratteristiche richieste per ricoprire una determinata posizione lavorativa. Può dipendere dalla scarsità di candidati, dalla mancanza di competenze specifiche, dalle condizioni offerte o da altri fattori.
  Leggi delle figure professionali, con particolare riferimento ai servizi di alloggio, ristorazione e turismo.
• FIPE – Come cambia il lavoro nella ristorazione: una riflessione sui percorsi professionali e formativi del futuro, per l’approfondimento sul rapporto tra competenze richieste dalle imprese, formazione professionale e modalità di ricerca e selezione del personale.
• FIPE – Rapporto Ristorazione 2025: occupazione e imprese, per il quadro generale sull’occupazione nella ristorazione e sulle difficoltà che interessano il mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi del settore.
• Rapporto Ristorazione FIPE e Sistema Informativo Excelsior di Unioncamere.