Mancano davvero i pizzaioli?

Cosa ci dicono i dati sul lavoro nella ristorazione.

3 Settembre 2026

Le pizzerie cercano personale e spesso dichiarano di non riuscire a trovarlo. Ma dire semplicemente che “mancano i pizzaioli” rischia di nascondere un fenomeno molto più complesso, fatto di competenze difficili da reperire, condizioni di lavoro, aspettative professionali e difficoltà nell’incontro tra domanda e offerta.

“Non si trovano pizzaioli.” È una frase che nel settore della ristorazione si sente pronunciare sempre più spesso.
La ripetono i titolari delle attività, compare negli annunci di lavoro e ritorna frequentemente quando si parla delle difficoltà delle imprese nel trovare personale.

Ma è davvero così?
Per rispondere bisogna andare oltre le impressioni e osservare i numeri. I dati raccontano qualcosa di interessante: la difficoltà esiste ed è significativa, ma parlare semplicemente di mancanza di pizzaioli non basta a spiegarla.

Un problema che riguarda tutta la ristorazione

La difficoltà nel reperire personale non riguarda soltanto le pizzerie. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, nel 2025 una ricerca di personale su due nel settore della ristorazione è risultata problematica.

Tra le difficoltà segnalate, la principale è la mancanza di candidati, che rappresenta il 34% del totale delle ricerche di personale. Seguono la preparazione ritenuta inadeguata, con il 12%, e altri motivi, con il 6%.

Considerando soltanto le imprese che hanno effettivamente incontrato difficoltà, circa due su tre indicano proprio nella mancanza di candidati la causa principale del problema.

Il rapporto evidenzia però un elemento ulteriore: il reclutamento
Processo attraverso il quale un’impresa ricerca e individua potenziali candidati per ricoprire una posizione lavorativa. Può avvenire attraverso annunci, piattaforme specializzate, reti professionali, passaparola, agenzie per il lavoro o altri canali di ricerca. Leggi è influenzato anche dalla competizione con altri settori per profili professionali simili e dalla presenza di lavori percepiti come più stabili o caratterizzati da orari maggiormente conciliabili con le esigenze personali.

Il problema, quindi, non sembra essere soltanto quantitativo. È anche un problema di attrattività, competenze e incontro tra ciò che le imprese e i lavoratori cercano nel mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi.

E quando si cercano proprio i pizzaioli? 

Se restringiamo l’osservazione alla figura del pizzaiolo, il fenomeno diventa ancora più evidente.

Un’indagine contenuta nel Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE, condotta tra le imprese del segmento ristoranti, ha analizzato le figure professionali ricercate e le difficoltà incontrate nel reperirle.

Tra le imprese che avevano cercato pizzaioli:
il 76,2% dichiarava di aver incontrato difficoltà nel reperirli.
Il dato probabilmente più significativo, però, è un altro. Soltanto il 23,8% delle imprese che cercavano pizzaioli e avevano incontrato difficoltà era comunque riuscito ad assumere.

Il 52,4% non era riuscito a concludere l’assunzione.

Non stiamo quindi parlando soltanto della percezione degli imprenditori: in molti casi la difficoltà di ricerca si traduce concretamente in una posizione che rimane scoperta.

Un settore che continua ad avere bisogno di persone

C’è però un apparente paradosso. Mentre le imprese dichiarano difficoltà nel trovare lavoratori, la ristorazione continua a generare una domanda occupazionale molto importante.

Per il primo trimestre del 2026 erano previste 168.080 assunzioni nei servizi di ristorazione, oltre il 70% delle 237.480 entrate programmate nell’intero settore turistico.

La domanda si concentrava soprattutto in Lombardia, Lazio e Veneto, mentre Roma rappresentava da sola l’8,5% delle assunzioni previste, davanti a Milano e Napoli.

Nello stesso periodo, la quota di imprese che dichiarava difficoltà di reperimentoSituazione in cui un’impresa incontra difficoltà nel trovare candidati disponibili o con le caratteristiche richieste per ricoprire una determinata posizione lavorativa. Può dipendere dalla scarsità di candidati, dalla mancanza di competenze specifiche, dalle condizioni offerte o da altri fattori.
Leggi era scesa dal 50% al 40%, mostrando un lieve miglioramento, ma restando comunque molto elevata.

Il lavoro, quindi, c’è.

E contemporaneamente esistono imprese che non riescono a trovare le persone di cui hanno bisogno.

È proprio dentro questa apparente contraddizione che si trova una delle questioni più interessanti del mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi nella ristorazione.

Non basta che esistano un posto di lavoro e un lavoratore

Immaginiamo una pizzeria che cerca un pizzaiolo.

Potrebbe aver bisogno di una persona capace di lavorare in autonomia, utilizzare un determinato tipo di forno, gestire grandi volumi di servizio o padroneggiare una specifica tipologia di impasto.

Dall’altra parte potrebbe esserci un pizzaiolo disponibile a lavorare, ma con un’esperienza differente, residente in un’altra area geografica, interessato a una determinata retribuzioneCompenso economico riconosciuto a un lavoratore per l’attività professionale svolta. Può comprendere, oltre alla paga base, eventuali maggiorazioni, indennità e altre componenti previste dal contratto applicato. Leggi oppure non disponibile per gli orari richiesti.

Un posto vacantePosizione lavorativa disponibile che un’impresa intende ricoprire attraverso l’assunzione di un lavoratore. Un posto vacante può rimanere scoperto quando non vengono individuati candidati adeguati o quando domanda e offerta non riescono a incontrarsi. Leggi e un lavoratore disponibile non costituiscono automaticamente un incontro.

Devono coincidere numerosi elementi:

• competenze richieste;
• esperienza;
• specializzazione;
• territorio;
• disponibilità;
• orari e organizzazione del lavoro;
• condizioni contrattuali;
• retribuzioneCompenso economico riconosciuto a un lavoratore per l’attività professionale svolta. Può comprendere, oltre alla paga base, eventuali maggiorazioni, indennità e altre componenti previste dal contratto applicato. Leggi;
• aspettative professionali.

Più una figura è specializzata, più questo incontro può diventare complesso.

Il problema delle competenze

I dati aiutano a comprendere anche questo aspetto.

Nel Rapporto Ristorazione 2025, tra le ragioni indicate dalle imprese per spiegare le difficoltà nel reperimento del personale, il 38,1% segnala la scarsità di persone con le competenze o le caratteristiche specifiche richieste.

Il 34,5% indica invece il rifiuto da parte dei candidati e il 21,5% la scarsa attrattività del settoreCapacità di un settore professionale di attirare e trattenere lavoratori. Può essere influenzata da retribuzioni, stabilità, prospettive di crescita, organizzazione del lavoro, orari, condizioni contrattuali e possibilità di conciliare lavoro e vita personale. Leggi.

Emergono quindi almeno due prospettive differenti. Dal punto di vista dell’impresa può esserci difficoltà nel trovare persone con una preparazione adeguata.
Dal punto di vista del lavoratore, invece, può esserci un’offerta che non corrisponde alle proprie aspettative economiche, professionali o personali.

Ridurre tutto alla frase “i giovani non vogliono più fare questo lavoro” oppure, dalla parte opposta, attribuire ogni difficoltà esclusivamente alle condizioni offerte dalle imprese significa probabilmente semplificare troppo.

Il mercato del lavoro è il risultato dell’incontro di entrambe le esigenze.

Una professione più complessa di quanto sembri

C’è poi un’altra questione. Quando parliamo di “pizzaiolo” utilizziamo una sola parola per descrivere professionalità che possono essere molto diverse tra loro.

Un apprendista non ha le stesse competenze di un aiuto pizzaiolo. Un primo pizzaiolo capace di gestire autonomamente linea, impasti e servizio svolge un ruolo differente.

Cambiano anche le specializzazioni. Pizza tonda romana, napoletana, teglia, pala, padellino e altre lavorazioni richiedono conoscenze, tecniche ed esperienze che non sono necessariamente intercambiabili.

A queste si aggiungono la gestione degli impasti, delle fermentazioni e delle temperature, l’utilizzo delle attrezzature, l’organizzazione della linea, la conoscenza delle materie prime, l’igiene e la sicurezza alimentare, la capacità di lavorare sotto pressione e di coordinarsi con il resto della brigata.

Cercare “un pizzaiolo”, quindi, può significare cercare profili professionali molto differenti.

Ed è proprio questa varietà a rendere ancora più importante descrivere correttamente le competenze possedute e quelle richieste.

Domanda e offerta devono riuscire a trovarsi

Esiste infine un aspetto del problema di cui si parla meno: come si incontrano imprese e professionisti?

Per molti anni la ricerca di personale nella ristorazione si è basata soprattutto su conoscenze personali, passaparolaModalità informale di ricerca del personale basata sulla rete di conoscenze e relazioni di un’impresa o di un professionista. Può facilitare rapidamente l’incontro tra domanda e offerta, ma limita la ricerca alle persone raggiungibili attraverso quella rete. Nell’articolo è particolarmente centrale: il 70,8% degli imprenditori intervistati da FIPE dichiara di utilizzarlo per cercare personale.
Leggi e reti professionali locali.

Sono strumenti che continuano ad avere un ruolo importante, ma il mercato del lavoroSistema nel quale si incontrano la domanda di personale da parte delle imprese e l’offerta di lavoro da parte dei professionisti. Retribuzioni, competenze richieste, disponibilità di lavoratori e distribuzione territoriale delle opportunità ne sono alcuni degli elementi principali. Leggi è diventato più ampio e frammentato.

Un professionista può essere disponibile in una città diversa da quella nella quale ha lavorato fino a quel momento. Una pizzeria può cercare una competenza molto specifica. Un pizzaiolo può voler valutare opportunità all’estero. Un’impresa può avere bisogno di conoscere non soltanto il nome di un candidato, ma anche esperienza, specializzazioni e disponibilità.

La difficoltà di reperimentoSituazione in cui un’impresa incontra difficoltà nel trovare candidati disponibili o con le caratteristiche richieste per ricoprire una determinata posizione lavorativa. Può dipendere dalla scarsità di candidati, dalla mancanza di competenze specifiche, dalle condizioni offerte o da altri fattori.
Leggi può quindi dipendere anche dalla capacità di rendere visibili e confrontabili domanda e offerta di lavoroDisponibilità di persone a svolgere un’attività lavorativa in determinate condizioni. Nel mercato del lavoro si confronta con la domanda espressa dalle imprese e può variare in base a territorio, competenze, retribuzione, orari e aspettative professionali. Leggi.

È una delle ragioni per cui abbiamo creato trovaunpizzaiolo.it: raccogliere professionisti descrivendone esperienza, competenze, specializzazioni e disponibilità, affinché le imprese possano individuare più facilmente profili coerenti con ciò che stanno cercando.

Non significa che una piattaforma possa risolvere da sola un problema complesso come quello del lavoro nella ristorazione. Significa però provare a intervenire su una parte concreta del problema: facilitare l’incontro tra chi cerca un professionista e chi possiede quelle competenze.

Quindi mancano davvero i pizzaioli?

I dati ci permettono di dare una risposta meno semplice di un sì o di un no.

Esiste certamente una forte difficoltà nel reperire pizzaioli. Quando oltre tre imprese su quattro tra quelle che hanno cercato questa figura dichiarano di aver incontrato difficoltà e più della metà non riesce a effettuare l’assunzione, il problema non può essere ignorato. Ma i dati suggeriscono anche che parlare soltanto di “carenza di pizzaioli” rischia di essere riduttivo.

Mancano candidati. Mancano, in alcuni casi, determinate competenze.

Esistono offerte che i lavoratori non accettano.
Esistono problemi di attrattività del settoreCapacità di un settore professionale di attirare e trattenere lavoratori. Può essere influenzata da retribuzioni, stabilità, prospettive di crescita, organizzazione del lavoro, orari, condizioni contrattuali e possibilità di conciliare lavoro e vita personale. Leggi.
Esistono differenze territoriali.
Ed esiste un problema di incontro tra domanda e offerta.

Capire quanto pesa ciascuno di questi fattori sarà probabilmente una delle questioni più importanti per il futuro della professione.

Ed è anche uno dei temi che continueremo a osservare su questo Blog.
Dietro la frase “non si trovano pizzaioli” c’è una domanda molto più interessante: che cosa deve cambiare affinché professionisti e imprese riescano a trovarsi?

Fonti

• FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026.
• FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2025.
• Centro Studi FIPE su dati Sistema Informativo Excelsior, Nota occupazione gennaio-marzo 2026.
• Sistema Informativo Excelsior, Unioncamere – Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali.